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随园食单

作者:清·袁枚   发表时间:2025-04-05 00:13

目录

第一节

洁净须知


  切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以揭粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换市,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一站人菜中,虽绝好烹店,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

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