随园食单

作者：清·袁枚发表时间:2025-04-25 04:05

第一节
本分须知
戒单
戒外加油
戒同锅熟
燕窝
江瑶柱
领黄
海参三法
戒暴步
戒纵酒
戒火锅
戒强让
戒走油
戒落套
戒混浊
戒苟且
海鲜单
鱼翅二法
随鱼
淡菜
海堰
鸟鱼蛋
洁净须知
用纤须知
选用须知
疑似须知
补救须知
配搭须知
独用须知
火候须知
色臭须知
迟速须知
变换须知
器具须知
上菜须知
时节须知
多寡须知
戒耳餐
戒目食
戒穿凿
戒停顿
须知单
先天须知
作料须知
洗刷须知
调剂须知
第二节
江鲜单
刀鱼二法
鳅鱼
鲢鱼
班鱼
假蟹
猪头二法
盖碗装肉
磁坛装肉
火腿根肉
台参煨肉
粉蒸肉
熏很肉
芙蓉肉
荔枝肉
八宝肉
菜花头很肉
炒肉丝
炒肉片
八宝肉圆
空心肉圆
锅烧肉
酱风
糟肉
暴膀
尹文端公家风肉
家乡肉
笋根火肉
烧小猪
烧猪肉
排骨
罗蓑肉
端州三种肉
杨公圆
黄芽菜根火腿
蜜火腿
猪蹄四法
猪爪、猪筋
猪肚二法
猪肺二法
猪腰
猪里肉
白片肉
红摄肉三法
白浪肉
油灼肉
干锅蒸肉
脱沙肉
晒干肉
第三节
杂牲单
牛肉
梨炒鸡
假野鸡卷
黄芽菜炒鸡
栗子炒鸡
灼八块
珍珠团
黄茂蒸鸡治疾
卤鸡
蒋鸡
唐鸡
鸡肝
鸡丝
糟鸡
鸡蛋
野鸡五法
赤炖肉鸡
蘑菇很鸡
鸽子
鸽蛋
蒸鸭
鸭糊涂
杨鸭
鸭脯
烧鸭
挂卤鸭
干落鸭
野鸭团
徐鸭
低麻雀
根鹤鹞、黄雀
云林鹅
烧鹅
鸡松
生炮鸡
鸡粥
焦鸡
捶鸡
炒鸡片
酱鸡
鸡丁
鸡圆
蘑菇很鸡
果予狸
假牛乳
鹿尾
羽族单
白片鸡
牛舌
羊头
羊蹄
羊羹
羊肚羹
红很羊肉
炒羊肉丝
烧羊肉
全羊
鹿肉
鹿筋二法
樟肉
第四节
青盐甲鱼
汤很甲鱼
全壳甲鱼
鳝丝羹
炒鳝
段鳝
虾圆
虾饼
醉虾
炒虾
蟹
黄姑鱼
水族无鳞单
汤鳗
红根鳗
炸鳗
生炒甲鱼
酱炒甲鱼
带骨甲鱼
杨中丞豆腐
张情豆腐
庆元豆腐
芙蓉豆腐
王太守八宝豆腐
程立万豆腐
冻豆腐
虾油豆腐
德菜
葛仙米
羊肚菜
石发
珍珠菜
素烧鹅
韭
芹
豆芽
艾白（按：白字据乾隆未补。）
青菜
台菜
醋楼鱼
银鱼
台誉
糟墨
虾子勒签
白菜
黄芽菜
瓢菜
菠菜
蘑菇
面筋二法
茄二法
觅羹
芋羹
豆腐皮
扁豆
鱼脯
弧予、王瓜
根木耳、香罩
冬瓜
爆鲜菱
红豆
根三笋
水族有鳞单
边鱼
鲫鱼
白鱼
季鱼
土步鱼
鱼松
鱼圆
蟹羹
炒蟹粉
剥壳蒸蟹
蛤划
车鳌
程泽弓经干
鲜逐
水鸡
熏蛋
茶叶蛋
杂素莱单
蒋侍郎豆腐
字低白菜
香珠豆
马兰
杨花菜
问政笋丝
炒鸡腿蘑菇
猪油煮萝卜
鱼片
连鱼豆腐
家常煎鱼
第五节
天目笋
玉兰片
素火腿
宣城笋脯
人参笋
笋油
糟油
虾油
喇虎酱
熏鱼
腹冬菜、黄芽菜
离前
香干菜
冬芥
春芥
芥头
芝麻菜
腐千丝
风瘪菜
糟菜
酸菜
台菜心
大头菜
萝卜
乳腐
酱炒三果
酱石花
石花糕
小松菌
吐故
海蛰
虾予鱼
酱姜
酱瓜
新蚕豆
胰蛋
混套
整瓜脯
牛首腐干
酱王瓜
心单
鳗面
温面
鳝面
裙带面
素面
蓑衣饼
虾饼
薄饼
雪蒸糕法
作酥饼法
天然饼
花边月饼
制馒头法
扬州洪府粽子
松饼
面老鼠
颠不棱即肉饺也
肉馄饨
韭合
糖饼又名面衣
烧饼
千层馒头
面茶
粉衣
竹叶粽
萝卜、汤圆
水粉汤圆
脂油糕
雪花糕
软香糕
百果糕
栗糕
青糕、青团
合欢饼
鸡豆糕
鸡豆粥
金团
藕粉、百合粉
麻团
字粉团
熟藕
新栗、新菱
莲子
芋
萧美人点
刘方伯月饼
陶方伯十景点
杨中丞西洋饼
白大片
风得
三层玉带糕
运司糕
小菜单
笋脯
沙糕
小馒头、小馄饨
第六节
茶
武夷茶
常州阳羡茶
酒
金坛于酒
德州卢酒
金华酒
山西汾酒
四川郸筒酒
绍兴酒
湖州南滑酒
常州兰陵酒
饭粥单
饭
粥
茶酒单
深阳鸟级酒
苏州陈三三白酒

第一节

戒苟且

　　凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于是味何独不然？

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